ПОНЯТИЕ О ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ — Страница 3
Справочники Знание — Сила Справочники Пища и ее значение. Понятие о физиологии питания
Пища и ее значение. Понятие о физиологии питания — ПОНЯТИЕ О ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
Страница 3 из 3
ПОНЯТИЕ О ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
Вопрос: В чем состоит процесс пищеварения?
Ответ: Так как питательные вещества в том виде, в каком они поступают с пищей, не могут всасываться в желудочно-кишечный тракт, в организме человека происходит пищеварение.
Под пищеварением понимается процесс механической и химической обработки пищи, в результате которого после соответствующей обработки пищеварительными соками желудка, поджелудочной железы и кишечника пищевые вещества расщепляются на более простые, которые и всасываются через стенки кишечника в кровь и лимфу.
Образующиеся остатки при усвоении пищи удаляются из организма через прямую кишку, мочевой пузырь, легкие (углекислый газ), а также и через кожу.
Огромная заслуга в научной разработке вопросов пищеварения принадлежит И. П. Павлову — выдающемуся представителю отечественной физиологической науки.
Вопрос: Что происходит с пищей во рту?
Ответ: Пища во рту принимает температуру тела: холодная — нагревается, а горячая — охлаждается. Затем она размельчается (разжевывается) зубами, увлажняется слюной и превращается в пищевой комок, что облегчает ее проглатывание. Слюна участвует в переваривании крахмала пищи. На переваривание белков и жиров слюна не влияет.
Вопрос: Что происходит с пищей в желудке?
Ответ: Измельченная пища попадает изо рта через пищевод в желудок, где продолжается дальнейшее ее переваривание и перемешивание под действием желудочного сока, В состав последнего входят соляная кислота и ферменты: пепсин, расщепляющий белки на более простые составные части, химозин, створаживающий молоко, и, наконец, липаза. Под влиянием липазы происходит расщепление нейтральных жиров на жирные кислоты и глицерин. Однако в желудке расщепляется только эмульгированный, т. е. раздробленный на мелкие частицы жир, например жир молока.
Пища находится в желудке от 3 до 10 часов. Пища с большим количеством белков задерживается в желудке дольше, чем углеводная; еще дольше — жирная пища.
Вопрос: Куда поступает пища из желудка, и что с ней происходит?
Ответ: Постепенно пищевая масса перемещается в нижнюю часть желудка, а затем отдельными порциями поступает в двенадцатиперстную кишку. Здесь на пищевую кашицу изливается сок кишечных желез и желчь. Под их влиянием пищевые вещества — белки, углеводы и жиры — подвергаются дальнейшему расщеплению и доводятся до такого состояния, когда могут всосаться в лимфу и кровь. В поджелудочной железе трипсин, соединяясь с ферментами кишечного сока, осуществляет дальнейшее расщепление белков (начавшееся в желудке) до аминокислот.
Вопрос: Что происходит с пищей в тонком кишечнике?
Ответ: Поскольку белки, жиры и углеводы расщеплены уже почти полностью, то на долю тонкого кишечника остаётся лишь завершить процесс пищеварения, т. е. обработать те остатки пищевых веществ, которые по каким-либо причинам не успели расщепиться раньше.
Важнейшая же функция тонкого кишечника состоит в том, что в нем всасываются все основные пищевые вещества. Отдельные участки тонкого кишечника непрерывно сокращаются (перестальтика кишечника). Это способствует дроблению, перемешиванию кашицы, проталкиванию ее по ходу кишечника и лучшему всасыванию. К моменту попадания остатков пищи в последний большой отрезок пищеварительного тракта — толстый кишечник — пищеварение по существу уже закончено.
Вопрос: Что способствует хорошей усвояемости пищи?
Ответ: Большое значение для хорошей усвояемости имеют искусная кулинарная обработка пищи и ее оформление. Красиво оформленная, обладающая приятным араматом пища, способствует выделению желудочного сока еще до того момента, как она потребляется; поэтому, попадая в желудок, она уже находит необходимую среду (пищеварительный сок), способствующую ее перевариванию. При виде такой пищи и при ощущении ее запаха выделяется слюна.
Большое значение для аппетита (выделение соков) и, следовательно, для усвояемости пищи имеют значение также прием пищи в одни и те же часы и обстановка (чистая скатерть, опрятно накрытый стол и т. п.), в которой она принимается. И. П. Павлов сказал: «Важно не только то, что мы едим, но и когда и как мы принимаем пищу».
Вопрос: Что такое калорийность пищи?
Ответ: Большая калория (единица измерения тепла) — количество тепла, необходимое для нагревания одного литра воды на 1°С. Чем больше человек затрачивает энергии, тем больше ему нужно калорий.
При сгорании в организме 1 г белка выделяется 4,1 калорий, при сгорании 1 г углеводов — 4,1 калорий, при сгорании 1 г жира — 9,3 калорий.
Число калорий в суточном рационе не должно быть одинаковым: оно определяется нагрузкой в работе (профессией), возрастом и другими условиями.
При определении норм учитываются профессии, которые делятся па четыре группы. К первой группе относятся профессии, не связанные с физическим трудом, ко второй — профессии механизированного труда, к третьей — профессии немеханизированного или частично механизированного труда и к четвертой — профессии тяжелого немеханизированного труда.
Пищевые вещества I II III IV группы населения Белки 109 122 141 163 в т. ч. животные 67 72 82 94 Жиры 106 116 134 153 в т. ч. животные 91 95 108 121 Углеводы 433 491 558 631 Калории 3208 3592 4112 4678 в т. числе, за счет продуктов животного происхождения 1211 1287 1449 1641
Вопрос: Какое количество витаминов должно содержаться в рационе?
Ответ: Согласно установленным нормам в рационе должно содержаться следующее количество витаминов:
Витамина (в мг) А В1 B2 С РР Для взрослого человека 1 2,5 2 50—100 15-25 Для беременных женщин 2 2,5 2 75 20 Для детей (в зависимости от возраста) 1 1,5-2 2 50 15
Вопрос: Какие требования предъявляются к составлению меню и рационов?
Ответ: При составлении меню суточных рационов и отдельных приемов пищи необходимо учитывать изложенные выше сведения о калорийности, о количестве (нормах) отдельных пищевых веществ и витаминов, а также помнить о различных потребностях организма в зависимости от выполняемой работы.
Пища должна дать человеку чувство насыщения, а это зависит не только от состава пищи, но и от ее объема. Поэтому, кроме основных продуктов, богатых белком (мясо, рыба, творог), обязательно надо включать овощи, крупы, в виде отдельных блюд и гарниров.
Разнообразное питание не только обеспечивает организм необходимыми веществами, но улучшает пищеварение и усвоение пищи.
Меню состоит из ряда блюд, на каждое блюдо отдельно составляется специальная раскладка или, как ее называют, рецептура.
Можно рассчитать химический состав блюд по специальным таблицам. Например, для изготовления картофельного пюре по рецептуре полагается: картофеля 300 г, масла сливочного 10 г, молока 100 г. При чистке картофеля в среднем бывает около 20% отходов, т. е. на изготовление пюре пойдет 240 г очищенного картофеля.
По таблицам химического состава пищевых продуктов необходимо:
Наименование продукта Вес (в г) Белок Жир Углеводы Калории (в г) Картофель 240 3,34 0,46 44,59 200,74 Масло сливочное 10 0,1 8,4 0,06 78,74 Молоко 100 3,12 3,49 4,94 65,5 Всего: 350 20607 12,35 49,59 344,98
Таким образом определяется химический состав и калорийность рецептуры любого блюда.
Работникам общественного питания особенно полезно знать ценность пищевых продуктов для организма, роль витаминов в питании человека, т. к. это помогает им правильно подходить к составлению меню-раскладки, что имеет особенно большое значение при организации питания здорового населения, детей, а также контингента в больницах и санаториях.
- << Назад
- Вперёд
- Пища и ее значение. Понятие о физиологии питания
- ПИЩА И ЕЕ ЗНАЧЕНИЕ
- ПОНЯТИЕ О ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
- Все страницы
