ПИЩА И ЕЕ ЗНАЧЕНИЕ — Страница 2

Справочники Знание — Сила Справочники Пища и ее значение. Понятие о физиологии питания

Пища и ее значение. Понятие о физиологии питания — ПИЩА И ЕЕ ЗНАЧЕНИЕ

Страница 2 из 3

ПИЩА И ЕЕ ЗНАЧЕНИЕ

Вопрос: Какое значение имеют белки для организма человека и какие продукты являются главным их источником?

Ответ: Белки составляют основу каждой живой клетки и ткани организма человека Белки — основной материал, из которого построены ткани и органы человека: мышцы, нервы, мозг, кровь. В организм белки поступают только с пищей.

Особенно нуждается в белках молодой, растущий организм. Но и взрослым нужны белки для замены отмирающих клеток новыми, для восстановления тканей, для нормальной работы органов центральной нервной системы и желез внутренней секреции.

Белки бывают животного и растительного происхождения. Белки продуктов животного происхождения относятся к полноценным белкам: они лучше усваиваются организмом, чем белки растительные. Животными белками богаты: мясо, рыба, творог, яйца, сыр, молоко. Наиболее ценные растительные белки находятся в рисе, гречневой и овсяной крупе, бобах, сое. Ценные белки, но в малом количестве (1—1,5%) содержат овощи и картофель. В кукурузе, ржи, горохе, фасоли содержатся растительные неполноценные белки. Для правильного питания человеку нужны белки животного и растительного происхождения, причем животные белки в рационе человека должны составлять несколько больше половины.

Для лучшего усвоения белков организмом, надо употреблять овощи, которые являются источником минеральных солен и витаминов.

Средняя норма количества белков, необходимых взрослому человеку, — около 105—120 граммов в сутки.

Вопрос: Какое значение для организма имеют жиры и какие из них являются наиболее ценными?

Ответ: Жиры также входят в состав клеток и тканей человека. Они являются в основном источником энергии, хотя в некоторой степени служат и строительным материалом для организма. Кроме этого, они улучшают вкус пищи и повышают чувство насыщения. Различают жиры животные и растительные. Наиболее ценными для человека являются жиры животного происхождения — коровье масло, сметана, сливки, рыбий жир. сало и пр., и растительного — подсолнечное, соевое, хлопковое, кукурузное масла и др. Легко усваиваются организмом молочные и растительные жиры, и им принадлежит ведущая роль в нашем питании. В растительных жирах, кроме того, есть особые кислоты, необходимые организму человека. Рекомендуется, чтобы две трети суточного рациона взрослого человека составляли жиры животного происхождения. В сутки взрослому человеку нужно употреблять, в зависимости от профессии, от 100 до 130—150 граммов жиров.

Вопрос: Какое значение для организма имеют углеводы и в каких продуктах они содержатся?

Ответ: Углеводы, поступающие с пищей (крахмал, сахар), являются основным источником энергии человека. Крахмала много в хлебе, хлебобулочных изделиях, крупе, картофеле.

Другой вид углеводов представляют собой сахара—вещества, легкорастворимые в воде, которые содержатся в молоке, фруктах, некоторых овощах в виде молочного, фруктового, свекловичного, тростникового, виноградного сахара. Употребляется в пищу и сахар в чистом виде.

В овощах, фруктах, ржаном и белом пшеничном хлебе содержится и так называемый непищевой углевод — растительная клетчатка, придающая пище достаточный объем. Как источник энергии клетчатка не имеет значения, но тем не менее, грубые сорта хлеба и овощи должны быть в нашем меню ежедневно, так как клетчатка влияет на работу кишечника, способствует нормальному пищеварению и помогает усвоению пищи.

Кроме того, в некоторых растениях, например, в наружных слоях зерен злаков, много минеральных солей и некоторых витаминов, в том числе и витамина B1. Взрослые люди, в зависимости от профессии, должны употреблять в сутки 450—600 граммов углеводов.

Вопрос: Какое значение имеют для организма человека витамины?

Ответ: Витамины повышают работоспособность, выносливость и сопротивляемость организма, в частности, против заразных заболеваний: они снижают утомляемость, а также способствуют более быстрому и успешному лечению других болезней. Пища может быть богата полноценными белками, жирами, углеводами, минеральными солями и водой, но если в ней содержится мало какого-либо из витаминов, то могут наступить серьезные нарушения в состоянии здоровья.

Вопрос: Какие известны витамины?

Ответ: В настоящее время известно свыше 30 видов витаминов, обозначаемых латинскими буквами: А, В, С, Д и т. д. Витамины делятся на две основные группы: растворимые в воде (С и группа В) и растворимые в жирах (А, Д).

Хотя большинство витаминов имеется теперь в продаже в виде таблеток, драже, капель, основным источником их все же должны оставаться пищевые продукты. Наибольшее значение в питании имеют витамины A, B1 (бэ-прим), В2 (бэ-два), С (це), Д (дэ).

Вопрос: В каких продуктах содержится витамин Л и какое значение он имеет для здоровья человека?

Ответ: Витамин А содержится в больших количествах в печени, особенно в рыбьем жире, цельном молоке, животных жирах, сливках, сметане, сливочном масле, жирном сыре, желтке яиц.

В растительных продуктах (салате, щавеле, шпинате, репе. петрушке, землянике, бруснике, грушах, яблоках и в ягодах рябины) имеется вещество — каротин, который в организме превращается в витамины А. Зерновые растения большей частью бедны каротином. Больше всего его содержится в желтой кукурузе.

Витамин А нужен для роста организма, поэтому он особенно необходим детям. Кроме того, витамин А способствует сохранению зрения.

Ранним признаком недостатка витамина А в пище является «куриная слепота», при которой человек очень плохо видит в сумерках и почти ничего не видит ночью. С отсутствием витамина А наступают и более серьезные заболевания глаз.

Вопрос: Какие витамины входят в состав группы В?

Ответ: В состав витаминов группы В входят витамины В1, В2, В6 и др. Витамины группы В растворяются в воде. Витамины этой группы не накапливаются в организме, а быстро расходуются, поэтому их необходимо все время вводить в организм с продуктами питания. Витамины группы В различны как по составу, так и действию на организм.

Вопрос: В каких продуктах содержится витамин В1, и какие нарушения в здоровье человека вызывает его недостаток?

Ответ: Витамин В1 (бэ-один) в значительном количестве содержится в цельных зернах злаков, муке простого помола, горохе, бобах, дрожжах, яичном желтке, внутренних органах животных (печень, почки, сердце), в говяжьем и свином (постном) мясе.

При недостаточном потреблении витамина В1 наступает расстройство аппетита и пищеварения, легкая возбудимость нервной системы, слабость мышц, быстрая физическая и умственная утомляемость, нарушение внимания, забывчивость, бессоница, чувство жжения и онемения кожи. В результате расстройства нервной системы нарушается движение нижних конечностей, появляются боли в суставах и по ходу нервов.

В 100 г простого ржаного хлеба, выпеченного из цельной муки, содержится 0,15 мг витамина В1. Потребность человека в этом витамине в основном удовлетворяется тем количеством хлеба, которое он употребляет ежедневно вместе с остальной пищей.

Для детей суточная потребность в витамине В1 составляет 1,5—2 мг, для взрослых, при очень тяжелой работе, и беременных женщин — до 3 мг.

Вопрос: Что известно о витамине В2?

Ответ: Витамин В2 содержится в значительных количествах в говяжьих и свиных почках и печени, яичном желтке, в зародышах злаков и в дрожжах, значительно меньше — в молоке, капусте, фасоли и зеленых овощах.

Витамин В2 способствует росту организма, необходим для восстановления клеток и тканей, является предупредительным и лечебным средством при гнойно-воспалительных заразных заболеваниях. Как и витамин А, он повышает остроту зрения. При недостатке витамина В2 появляются поражения кожи, язвы на слизистой оболочке рта и языка. Часто также отмечаются жалобы на резь в глазах, слезотечение. Суточная потребность в этом витамине взрослого человека и детей составляет 2 мг.

Вопрос: В каких пищевых продуктах животного происхождения содержится витамин РР (никотиновая кислота) и какое значение он имеет для здоровья человека?

Ответ: Никотиновая кислота содержится, главным образом, в печени, почках, мясе, мышцах сердца рогатого скота, а также в некоторых рыбах (сельдь, лососина); имеется он также в пшенице, гречихе, грибах, дрожжах.

Витамин РР имеет большое значение для предупреждения заболевания пеллагрой, при котором поражаются кожа, желудочно-кишечный тракт, центральная нервная система.

Взрослый человек должен получать 15—25 мг никотиновой кислоты в сутки, что обеспечивается обычным рационом питания здорового человека.

Вопрос: В каких продуктах содержится витамин С и какое значение он имеет для здоровья человека?

Ответ: Содержание витамина С различно в разных продуктах. Богаче всего витамином С овощи, ягоды и фрукты. Много его содержится в плодах шиповника, в хвое, орехах, черной смородине, в перце (горьком и сладком), помидорах, хрене, зеленых бобовых, салате, шпинате, зеленом луке, петрушке, укропе, облепихе. Витамин С содержится в свежей, а также в хорошо заквашенной и правильно хранившейся капусте. В корнеплодах (картофеле, свекле, моркови) содержание витамина С невелико, но то количество картофеля, которое обычно употребляется человеком в сутки, обеспечивает суточную потребность организма в витамине С.

Витамин С откладывается в незначительных количествах в организме, и запасы его крайне малы. Витамин С быстро расходуется, и поэтому требуется постоянное пополнение его с пищей. Особенно много расходуется витамина С при мышечной работе. Вследствие этого недостаток витамина С у лиц, выполняющих физическую работу, наступает раньше, чем у лиц, занятых умственным трудом.

Витамин С повышает сопротивляемость организма заразным болезням, улучшает деятельность нервной системы и благотворно влияет на общее физическое состояние. Болезнь, вызванная отсутствием витамина С в пище, характеризуется тем, что разрушается целостность стенок кровеносных сосудов, особенно мелких. Вследствие этого возникают мелкие и крупные кровоизлияния в коже, мышцах, суставах и других органах. Возникает кровотечение десен, слабость и разрыхление их, выпадение зубов и т. д. При частичном недостатке в пище витамина С заболевание проявляется в более слабой форме: появляется быстрая утомляемость, снижается выносливость и понижается сопротивляемость организма к разного рода заболеваниям.

С уточная потребность в витамине С для детей составляет около 50 мг, взрослого человека 50—75 мг; 75—100 мг в сутки требуют беременные и кормящие матери, больные люди и люди, занятые тяжелым физическим трудом .

Вопрос: В каких продуктах содержится витамин Д и какие нарушения в здоровье человека вызывает его недостаток?

Ответ: Большое количество витамина Д содержится в печени рыб и млекопитающих животных, в рыбьем, особенно тресковом жире, яичном желтке, дрожжах и весенне-летнем молоке, немного витамина Д имеется в грибах и некоторых растениях.

Витамин Д образуется в организме под влиянием ультрафиолетовых лучей солнца (или лучей кварцевой лампы). Весной и летом при достаточном солнечном облучении организм не испытывает недостатка в витамине Д.

Витамин Д регулирует, главным образом, рост костей, поэтому он особенно большое значение имеет для детей: отсутствие витамина Д вызывает у них заболевание рахитом.

У детей, больных рахитом (даже в начальном периоде), восприимчивость к инфекционным заболеваниям (кори, коклюшу, скарлатине, дифтерии, дизентерии и т. д.) резко повышается, снижается сопротивляемость организма, задерживаются и нарушаются рост и развитие ребенка.

Вопрос: Какие правила необходимо выполнять при кулинарной обработке овощей для сохранения витамина С?

Ответ: Для сохранения в овощах витамина С при кулинарной обработке необходимо выполнять следующие правила:

1. С картофеля срезать только самый верхний слой, т. к. значительная часть витаминов содержится в кожуре и непосредственно под ней.
2. Овощи вымачивать как можно в меньший срок, т. к. витамины легко растворяются в воде.
3. Во время варки овощей и зелени витамины также частично растворяются в воде, поэтому нужно использовать богатый витаминами отвар для приготовления первых блюд.
4. Овощи следует закладывать в кипящую воду и не держать долго готовую пищу на горячей плите.
5. Для большей сохранности витаминов, шире применять варку овощей на пару.
6. Посуду, в которой варят овощи, плотно прикрыть крышкой, чтобы уменьшить воздействие кислорода воздуха, который разрушает витамин С. Овощи следует полностью погружать в воду, чтобы поверхностный слой воды защищал их от воздействия кислорода.
7. Следить за полудой посуды, т. к. при соприкосновении овощей с медью и железом количество имеющегося витамина С в овощах уменьшается. Рекомендуется употреблять эмалированную, стеклянную или алюминиевую посуду.

Уменьшение количества витамина С в пищевых продуктах в зависимости от способа кулинарной обработки

Наименование блюд Процент сохранности
витамина по сравнению
с исходным сырьем. Капуста вареная с отваром (варка 1 час) 50 Щи, простоявшие на горячей плите при 70—75 3 часа. 20 То же, при подкислении щей 50 Щи, простоявшие на горячей плите при 70—75° 6 часов 10 Щи, из кислой капусты (варка 1 час) 50 Капуста тушеная 15 Картофель, вареный в кожуре (20—30 мин.) 75 Картофель очищенный 60 Картофель жареный сырым, мелко нарезанный 35 Картофельное пюре 20 Картофельный суп 50 Картофельный суп, простоявший на горячей плите при 70—75° 3 часа 30 Картофельный суп, простоявший 6 часов следы Морковь отварная 40

Вопрос: Какое значение имеют минеральные соли, и откуда получает их организм человека?

Ответ: Минеральные соли, как и витамины, входят в состав всех органов и тканей организма. Минеральные соли — вещества более простые, чем белки, жиры, углеводы. В организме имеется много различных солей, в состав которых входят такие вещества, как кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо, медь, цинк, йод и др. Без минеральных солей невозможны никакие жизненные процессы.

Соли кальция и фосфора являются главнейшими составными частями костной системы; фосфор, кроме того, входит в состав нервных и других тканей. Соли фосфора благоприятно действуют на нервную систему, особенно при напряженной умственной работе. Фосфора много в печенке, мясе, мозгах, сыре, яйцах. Соли кальция и магния имеют большое значение для правильной работы сердечной мышцы и вообще всей мышечной системы. Соли железа входят в состав красящего вещества крови (гемоглобина) и способствуют переносу кислорода от легких к тканям, а соли меди имеют большое значение для процессов кроветворения.

Большое значение для организма имеет также поваренная соль (хлористый натрий). Если организм в течение длительного времени не получает поваренной соли, то это вызывает серьезные болезненные явления.

Лучшим источником кальция является молоко, молочнокислые продукты, сыворотка молока, сыр.

К продуктам, богатым железом, относятся говядина, яичный желток, ржаной и пшеничный хлеб из муки грубого помола, печенка, почки и др.

Источником солей кальция являются различные овощи, например, капуста, картофель.

К числу источников солей магния относятся ржаной хлеб, крупы, отруби.

Поваренная соль добавляется в пищу в виде обычной столовой соли из расчета около 10 г в сутки на человека.

При обычном разнообразном питании человек получает минеральных солей в достаточном количестве.

Вопрос: Какое значение имеет вода для организма человека, и откуда он ее получает?

Ответ: Ни одна живая клетка не может существовать без воды. Вода входит в состав всех органов и тканей человеческого организма. Организм взрослого человека на 60—65% состоит из воды. Все процессы, протекающие в организме, связаны с наличием воды, с растворимыми в ней веществами. Известно, что человек может существовать длительное время (месяц и больше) без пищи, но при отсутствии воды он погибает через несколько дней.

Значительное количество воды содержится в пищевых продуктах, в готовых блюдах (в хлебе до 40—50%, в мясе до 75%, в молоке до 87%, в свежих огурцах до 95%), кроме того, вода употребляется в виде питья.

Человек ежедневно выделяет (с потом, мочой и т. д.) около 2—2,5 л воды; таким же количеством воды в течение суток с пищей и питьем необходимо организм пополнить.

• << Назад
• Вперёд >>

• Пища и ее значение. Понятие о физиологии питания
• ПИЩА И ЕЕ ЗНАЧЕНИЕ
• ПОНЯТИЕ О ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
• Все страницы